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尾鷲夏の旬

[2021年8月13日]

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 新緑のころになると脂の乗ったアジやイサギが食べたくなるものです。シイラが来ると夏の訪れ、子ガツオの「焼き」が食卓に上るのはごくごく当たり前のことです。この時期の自身で最も美味しいと言われるメイチダイを一度は食べたいものです。



鮮度が命 尾鷲のカツオ

 尾鷲では、春から初夏に一本釣りやケンケン、時には定置網のカツオが水揚げされます。新鮮なカツオが水揚げされるので、刺身で食べるのが尾鷲流。運が良ければ、釣れたその日に水揚げされる「日帰りカツオ」に出会うことができるかもしれませんよ。


初夏は脂が最も乗る時期です。旨みが凝縮されたアジの開きは尾鷲を代表する干物の一つです。夏になると小アジの時期、郷土料理の「アジの姿寿司」があります。干物はみりんに漬けて開いたアジのつなぎが定番です。


沿岸の岩礁や人工魚礁に着き、初夏に産卵を迎えるイサギは、甲殻類や小魚を活発に食べ、身には旨み、脂を十二分に蓄えながら、卵や白子を持ちます。大きい物はもちろん、小さくても大変味が良い魚です。


尾鷲には何故かガシ釣り好きの人が多いです。尾鷲沿岸の磯がガシの良好な住処となっており、沢山釣れる身近な魚だからかもしれません。ガシと言えば煮付け、小さいものは唐揚げで。


ハワイではマヒマヒと呼ばれて人気のある魚で、国内の各地でシイラの価値が見直されつつあるようです。淡泊な白身でフライが定番、南蛮漬けにもよく合います。活〆すると身持ちが良くなるため、船上活〆の取り組みも図られています。


地元ではコガツオ、メジカと呼ばれ、尾鷲の一般家庭で「焼き」として食べられます。
「焼き」には地域性があり、そのまま焼く、あるいは茹でてから焼くといった調理法の違いや、くき漬け、しょうが、新しょうが等の付け合せ、更にはしょうゆ、新味噌等の調味料の違いなどがあります。


漁業者の取り扱いによって品質に差が出る魚で、尾鷲の定置網では、そのノウハウが培われています。ウロコが残るほど鮮度の高いイワシは、地元では刺身や寿司としても食べられています。鮮度の良さに裏付けされた高品質の丸干しが定番で、特にタバコサイズのウルメイワシの丸干しが珍重されます。


イワシなどの小魚を捕食し、夏に脂が乗る魚です。塩焼きにすると皮下に蓄えられた脂が現れ、煮付けの腹身は甘くとろけます。鮮度が劣化しやすい魚の代表格ですが、地元では沿岸の定置網や釣りで漁獲された高鮮度のものが水揚げされます


旨み成分は、イカ類で最も多いアオリイカの次に多いとされています。身が柔らかく、甘みが強いために地元ではアオリイカより美味しいという人が少なくありません


高級で刺身、塩焼きに向くアラハダ、水分が多めで、フライが定番の黒カマスがあり、尾鷲ではカマスを煮付けにもします。加工によって味が凝縮され、アジやサンマには無い
独特のうまさがあり、郷土料理の姿寿司があります


夏になると沿岸に現れ、秋には姿を消してしまう魚です。高級魚の名にふさわしく、上品な脂が乗った美しい白身です。あらは良い出汁が出るため、潮汁でその旨みを余すことなく味わいたいです。

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