鮮度が命　尾鷲のカツオ

2017年8月に始まった黒潮の大蛇行（赤色線）に伴い、熊野灘に黒潮から枝分かれした分岐流（橙色線）が入りやすく、カツオが来遊しやすい状況にあります。熊野灘の浮魚礁にも魚が集まり、近年、尾鷲へのカツオの水揚げが好調となっています。

　尾鷲にはかつて多くのカツオ船が入港し、カツオは市民にとって最も身近な魚でした。現在、尾鷲魚市場に水揚げされるカツオは、沿岸で漁獲されたものが中心で、鮮度が高いのが特徴です。古くから新鮮なカツオに親しんできた尾鷲では、カツオを刺身で食べる習慣が根付いています。

　尾鷲魚市場は、新鮮なカツオにこだわりがあります。漁場から連絡を受けた漁協職員さんが水揚げの準備をし、入港して直ぐに手早く水揚げして、セリを行います。
　中でも、漁獲した当日に水揚げされるカツオは、日帰りカツオと呼ばれています。漁師さんが朝から操業し、その日の昼に水揚げされる、極めて鮮度の高いカツオです。日帰りできる距離でカツオが釣れるシーズンでないと出会うことができません。

　三重県水産研究所尾鷲水産研究室の協力で、専用の機器を使って分析したところ、日帰りカツオは、漁獲翌日のカツオと比べて、噛んだ時の反発力が強いことがわかりました。一方、翌日の刺身は、粘りが強いことがわかりました。

　その日にしか食べることができない日帰りカツオの刺身は、モチモチとした独特の食感で、すっきりとした味わいです。一般的なカツオとは別物に思えるほどの違いがあり、産地でしか食べられない逸品です。一方、翌日の刺身は、もっちりとした歯ごたえで、旨味が増すので、こちらを好む人も少なくありません。