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尾鷲秋の旬

[2021年7月2日]

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 水温の低下とともに、多くの魚も食欲の秋を迎えます。底曳網の水揚げが始まり、魚市場がにぎやかになります。一潮ごとに大きくなっていくアオリイカは満月の前に定置網に沢山入網することが知られています。

尾鷲市が生産量全国No.1を誇る!養殖マハタ

 天然の水揚げが少なく、極めて美味な幻の高級魚。クエと同じハタ科の魚で、品質もクエに引けを取りません。尾鷲は古くから養殖に取り組み、近年では技術の進歩により、安定して生産できるようになってきたことから、尾鷲生まれの尾鷲育ち、「おわせマハタ」の知名度向上に取り組んでいます。

 地元では定置網ものなどの高鮮度なソマが多く水揚げされます。鮮度が良いために刺身としての需要が高く、カツオがない時には特に重宝されます。水温低下に伴って皮下に脂肪を増やし、皮を残して炙った「たたき」は絶品です。更なる高鮮度化を目指し、船上活〆にも取り組まれています。

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 当年生まれのカンパチの若魚をシオと呼び、まるごと1尾でも家庭で調理可能なサイズです。小さくてもさすがにカンパチで、歯ごたえの強い、引き締まった身質です。この時期の定置網には、3kg以上のカンパチやアカバナと呼ばれる10kg以上のカンパチも入網します。

 定置網で漁獲されたものが主に水揚げされます。刺身は歯ごたえが良く、塩焼きでは良質の脂が溶け出し、天ぷらはサクサクとした衣とフワフワの身とのギャップが楽しめます。味が良いので魚ごはんで最も美味しい魚とも評価されています。

イカの中では最も旨み成分が多い高級イカです。尾鷲市では、漁業者、ダイビングショップや地元小学生が尾鷲ヒノキ製の間伐材を使った産卵床を設置し、資源保護に努めています。また、船上で活〆したものは尾鷲のブランドとなっています。 秋はアオリイカの新子の時期、一潮ごとに大きくなり、水温が下がる冬には、定置網にまとまって入網することがあります

その形状から地元ではラケットとも呼ばれます。上品な白身で、肝が大きく、薄造りを肝しょうゆで食べるのがおすすめ。熱を通しても硬くならないため、唐揚げ、鍋にして美味しくいただけます。

クセの少ない白身であっさりしているため、和洋中どの調理にも相性が良い魚です。熱を通すと柔らかく、塩焼きや煮つけにして食べても美味しくいただけます。夏は比較的小さいですが、秋から冬にかけて成長し、次第に脂も乗ってきます。

海藻や甲殻類を食べる雑食で、秋から冬の磯釣りのターゲットとして人気があります。薄造りにして美味しく、熱を通しても食感が良いため、揚げ物や鍋、煮付けにも向いています。一部には煮こごりも好まれています。

 鮮度低下が早いために、生鮮での市外流通はほとんどありませんが、尾鷲では大衆魚として、天ぷらや煮付けにして食べられています。ミンチも販売されていて、つみれ汁やさつま揚げが家庭料理の定番です。新鮮な前浜ものが揚がる地元ならではの丸干しは、尾鷲を代表する干物のひとつです

 底曳網で漁獲されたものがまとまって水揚げされることがあります。家庭でも下処理がしやすく、何に料理しても美味しいので、地元での人気が非常に高いイカです。冬は産卵のために接岸した大きなヤリイカが定置網や釣りで漁獲されます。

 底曳網、定置網で漁獲される脂肪が多い白身の魚で、中型以上は刺身としてもよし、塩焼き、煮付け、バター焼き等で美味しく、干物にも加工されています。

 主に定置網で漁獲され、磯の魚なので、イセエビ刺網でも漁獲されます。脂の乗った引き締まった白身で、その日に食べるよりも1~2日熟成させて食べる方が、程よい歯ごたえとなり、美味しさが増します。

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